食品安全关系着我们每一个人的身心健康,更关系着下一代的健康茁壮成长,自从花5年时间学习肉品卫生专业知识,又在肉品行业辛勤工作24载,见识到行业内花样百出的无序竞争,更为假冒伪劣的盛行而倍觉愤懑,觉得非常有必要用良知与专业知识给食堂采购员和相关人员做一次深度分享: 称之为“永不后悔的十大诀窍!”
肉品来源非常重要,只有源头清晰,才能确保肉品安全,否则安全无从谈起:核查货源主要看二点:
第一看供货商当日《进货单》(附相应工厂的发货单),与此货同行的还有:产地动检部门的《动物产品检疫合格证》(A证)及《瘦肉精检测报告》,不少供应商的货是临时从批发市场进的货,而批发市场的货又是鱼龙混杂,品质参差不齐的。其进货手续往往是不全的。
第二看供应商卖给我们的《销货单》,有没有附上销地动检部门的《动物产品检疫合格证》(B证),更重要的是核查一下《动物产品检疫合格证》上货主是否为本单位名称?鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等是否分别开证?换证产品数量与实际进货数是否一致?若不一致(证物不符)说明源头有问题,张冠李戴在行业内是常见现象,最可笑的是明明供应的是40斤排骨,提供的却是壹头猪肉的证,驴头对不上马嘴。
直接从生产厂家进货,不经反复转手,手续齐全才能确保肉品的安全可靠。
公司内部有一套管理制度,并有相应流程确保制度的执行:从采购管理、仓储保管、加工管理、配送管理、到品控管理,财务管理都应有完善的制度来确保公司运营有序开展,并对每一份肉品的来龙去脉及产品保质期都有清晰的记录,才能杜绝管理不到位产生的质量风险。
标准化的肉品经营公司都需要有专业品质控制管理人员,在推行ISO与HACCP管理中发挥质量问题一票否决的作用,市场上有的公司也通过了ISO认证,但公司并没有配备专业品质控制人员,对肉品知识也是不甚了解:什么是肉品成熟期?热鲜肉、冷鲜肉与冻肉的区别有哪些?肉品的最佳风味期是什么时候?“货证同行”应索取哪些正规手续?为什么肉品不能反复速冻?肉品会有哪些寄生虫或致病菌?肉品细菌在20度时每小时会繁殖一倍,达到30度时半小时会繁殖一倍,成几何级数增殖!肉品保质期会受哪些因素影响?从业人员都要有所了解,并在工作中加以控制管理。
新成立公司,还未经过市场的验证,成立不久,供应渠道、管理体系都不健全,管理不到位,源头难以保证,货品的平衡销售难以找到最佳状态,常常畅销的产品不够卖,滞销的产品卖不掉成为陈货!相对来说风险较高。更有原有公司因违规经营、出现食品安全事故被相关部门处理,为了消除影响,改头换面,摇身一变成立新公司,一个经常改头换面的公司更是不可靠的公司。
总体说来肉品供应公司只有成功经营3年以上才能说是相对成熟的公司,才能建立起相应的供应、管理、人才团队,才能比较可靠地服务好客户。
在对供应商选择上采取跟随政策不失为最明智的选择:大公司之所以成为大公司是因为其有可靠严谨的管理措施相配套:了解一流大公司他们选择了哪些公司成为本企业的供应商?特别是国际化程度比较高的公司更具有代表性!规范的公司每年都要对供应商进行现场认证审核,不合格项目需要限期整改,能做好这样公司的供应商其管理水平在行业内一定首出一指的。
所以了解您的供应商有没有与国内知名企业、特别是国际化的大公司的合作经历,是能体现其管理水平与供应保障能力的。
古人去“术业有专攻”,专一性代表专长,一般来说肉品行业内做得最好的公司都是经营范围专一的公司,什么都能做的公司必然精力分散,什么都做不好,其在肉品供应也就没有专业优势。
由于鲜肉保质期较短,理论上有7天时间,但由于从产地加工、到出厂发货、再到按要求加工,至少都需要三天时间才能到客户手中,而食堂订货都习惯于提前一天订货,生产工厂根本无法满足订货需要,只有选择本地化服务能力强的公司才是最明智的选择!
也有些客户选择了工厂供货,但工厂还是交给当地经销商进行服务,这之间的信息反而不对等,服务经销商的服务水平常常成了谜:经销商的现场管理能力如何?配套设施是否规范?其资质如何都不得而知。再说食堂的肉品供应往往是多品种的,有猪牛羊鸡鸭鹅的需要,那就要选择多个工厂,反而是不经济的,工厂也不能及时满足食堂应急加货需要。
在食品供应上,采购人员常常有惯性思维:总想找到“物美价廉”的商品,其实在我从事肉品供应的24年中,这是一个最大的误区。 “一分价钱一分货”在食品行业体现得最为彻底。选择明确的品牌产品,不论是大品牌还是小品牌,其品质差距不大,然后确定合理的价格,是为最明智的决策!而不是选择低价肉品,然后不问肉品来源的采购方式是最危险的做法。
市场有个不争的事实:价格高未必会买到好肉品,但价格低一定买不到好肉品!毕竟只有错买的,没有错卖的。但我们不能用我们宝贵的身体来冒这个险。
一个公司的服务能力与其所建立的客户服务系统密切相关,客户服务系统要将客户的点滴需求记录在案,从采购、加工、配货、送货、到对账结算等每个环节都了如指掌,不需要客户反复强调,同样的失误也不会反复出现,从而系统性了解客户的细致要求,真正让客户省心放心。对客户的货源、配送车辆也要事先有条不紊地进行系统性安排,不致于手忙脚乱地到处救火。
一个公司如果还停留在一个老板从前做到后,只服务着少数几家客户,一旦遇见突发情况其调剂保障能力就可想而知了。
一个公司能够树立正确的赢利观,做一个有社会责任感的公司,积极用心参与社会慈善活动,为社会捐助爱心,虽然企业需要靠赢利来发展,来保障为客户持续服务,但一定不能是唯利是图的,一个连员工基本权利都不能予以保障,还指望员工用心为客户服务,这只能是天方夜谭。
以上诀窍由肉品供应专家:南京正邦原创发表,引用请注明出处,谢谢!